Чеддер – твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во время римлян, которые первые показали местным жителям, как делать твердые сыры. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты перевезли рецепт своего сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле. Сыр данного происхождения защищен законом ЕС и ему присвоена категория PDO (Protected Designation of Origin). Традиционно считалось, что Чеддер можно было производить на расстоянии 30 миль (45 км) от кафедрального собора в Уэльсе.
Эта роскошная для пастбища холмистая местность, покрытая сочной зеленью, просто предназначена для производства богатого на вкус сыра, со свежим ореховым ароматом. Здесь производят огромные головки сыра весом около 27-54 кг, которые завернув в ткань, выдерживают на протяжении последующих 2 лет.
Полезно знать:
Происхождение: Англия, графство Сомерсет Тип: традиционный, фермерский, непастеризованный, твердый сыр Источник: коровье молоко Выдержка: 6-24 месяца Вес и форма: 27 кг, цилиндрический или в блоках Размер: 32 см в диаметре и 26 см по высоте Жирность: 45-48% Пищевая ценность 100 г: 405 ккал
Как делается Чеддер
1-ый этап – закваска. Свежее молоко нагревается, затем в качестве закваски добавляются ферменты, чтобы молоко скисло и створожилось. Образуются творожные зерна и сыворотка. После чего полученную смесь переливают в неглубокий чан - так называемый «кулер».
2-ой этап – чеддеризация. Во время изготовления сыра Чеддера используется специальный дополнительный процесс, чеддеризация, во время которого творожные сгустки, отделенные от сыворотки, начинают слипаться, образуя единую сырную массу. В открытой ванне такой сырный пласт разрезают на блоки. Затем блоки многократно переворачивают, в процесс чего удаляется оставшаяся сыворотка, а сыр обретает характерную кислотность и консистенцию.
3-ий этап - нарезка и заливка в формы. По окончании чеддеризации полученный сырный пласт измельчается на кусочки и в него добавляется соль перед тем, как переместить его в цилиндрические формы. Каждый цилиндр сыра весит около 27 кг.
4–ый этап - пресс и укутывание. Полные формы с сыром перекладывают в пресс. Через несколько дней сыры перемещают в горячую воду и укутывают в ткань. Это позволяет их внешнему слою «дышать» и при этом сохранять свою традиционную форму.
5-ый этап – выдержка. Затем сыр оставляют в помещениях с контролируемой температурой для последующей выдержки. Здесь его периодически переворачивают и проверяют степень готовности вкуса сыра. Хороший Чеддер выдерживается 2, а иногда и 3 года.
Каков он на вкус
В своей книге о сырах Жюльет Харбутт так описывает неповторимый вкус Чеддера: «Попробовать непастеризованный Чеддер из молока тех коров, чей ежедневный рацион состоит из зеленой травы, лютиков и маргариток, значит, попробовать кусочек чуда». Его вкус она сравнивает с твердым и упругим шоколадом, который имеет свежий ореховый аромат. Чеддер, как правило, имеет насыщенный сладковатый вкус с кисловатым оттенком.
В зависимости от выдержки и технологий производства сыра, цвет Чеддера может варьироваться от белого и бледно-желтого до выраженного желтого и даже оранжевого оттенка.
Можно встретить молодой Чеддер, выдержанный только 6 месяцев, он имеет мягкую текстуру и нежный, почти сливочный вкус. К 12 месяцам текстура становится более твердой и вкус более интенсивный. 18-месячный сыр намного суше, иногда имеет хрустящие кристаллики кальция, а вкус намного пикантней.
Производители Чеддера
У разных производителей текстура и качество сыра отличается и современные технологии сильно облегчили его производство, однако ни что не может сравниться с глубиной и богатством вкуса сыра, произведенного на индивидуальной ферме. Вот несколько известных производителей высококачественного фермерского Чеддера.
Denhay Cheddar (Дорсет) – Деней сыр делается из молока коров только с собственной фермы. Также процесс созревания происходит на ферме и сыр не транспортируется до полной его готовности. C 1959 года Чеддер Деней получал многочисленные награды и золотые медали Английской Сырной премии.
Green’s of Glastonbury (Сомерсет) – сыроварня, на которой трудятся вот уже четыре поколения членов семьи Грин. Во время выдержки, каждый сыр переворачивают вручную до полного созревания. Производят также органический Чеддер.
Keen’s(Сомерсет) – семья Кин изготавливает сыр с 1899 года. Весь процесс производства происходит вручную. Самый молодой сыр Чеддер здесь выдерживают как минимум 10 месяцев, при этом сыр заворачивают в ткань и заливают салом. Сыр Кинз имеет множество наград за высокое качество и восхитительный вкус.
Montgomery’s (Сомерсет) – этот производитель до сих пор использует старинные методы производства, которые использовали еще 70 лет назад в их семье. Это один из немногих производителей, кто использует натуральный фермент из желудка телят, который является источником энзима, необходимого для свертывания молока. Объем производства также небольшой - 8-9 головок сыра в день. Лауреат многих конкурсов и обладатель почетных наград.
Quickes Traditional Cheeses (Девон) – единственные традиционные сыровары в своем графстве, более 450 лет им принадлежит ферма, на которой они выращивают 330 коров, дающих прекрасное молоко, из которого получают великолепный, ароматный и немного маслянистый сыр Чеддер. Лауреат Английской Сырной премии.
Westcombe Cheddar (Сомерсет) – традиционный круглый сыр, который с более длительной выдержкой приобретает сильный, немного перченый характер. Еще один производитель, получивший медаль Английской Сырной премии.
Как его едят
Многие поколения использовали сыр Чеддер как неотъемлемую часть английской диеты. С этим сыром готовят омлет, его используют для сандвичей в виде быстрой закуски на ленч. Также из Чеддера получается роскошный соус, тающий на горячем картофеле или же с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярна закуска, в состав которой традиционно добавляется Чеддер - уэльский кролик (Welsh rabbit).
Это сыр подают к красному вину с фруктовым букетом из сортов Merlot или Pinot Noir, а более выдержанные Чеддер отлично сочетаются с винтажным портвейном.
->
