Фестиваль музыки Битлз Свободные как птицы
Вторник, 11.08.2020, 05:51
Вы вошли как Гость | Группа "Гости" | RSS

Меню сайта
Категории раздела
Meat Free Monday [27]
Дополнительно [8]
о продуктах, растениях, овощах и пр. составляющих рецептов Meat Free Mondays
Битловский календарь
Поиск
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Облако тэгов
География посетителей
Locations of visitors to this page
АНО «Фестиваль Битлз»
Годовой отчёт за 2016 год

Кнопка сайта

Код:
Код:

Друзья нашего сайта
поисковое продвижение сайта
ремонт квартиры своими руками
Beatles.ru
Деловая сеть Калининград и Калининградская область. Жёлтые страницы, телефонный справочник и каталог компаний, товаров и услуг.
Поиск Aport.ru
Главная » Meat Free Monday » Дополнительно

Символ Англии – сыр Чеддер (Cheddar)


Тамариндовая паста (паста из тамаринда)

Чеддер – твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во время римлян, которые первые показали местным жителям, как делать твердые сыры. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты перевезли рецепт своего сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот,  что делают в одном из четырех графств Англии в Сомерсете, Девоне,  Дорсете и Корнуолле. Сыр данного происхождения защищен законом ЕС и ему присвоена категория PDO (Protected Designation of Origin). Традиционно считалось, что Чеддер можно было производить на расстоянии 30 миль (45 км) от кафедрального собора в Уэльсе.

Эта роскошная для пастбища холмистая местность, покрытая сочной зеленью, просто предназначена для производства богатого на вкус сыра, со свежим ореховым ароматом. Здесь производят огромные головки сыра весом около 27-54 кг, которые завернув в ткань, выдерживают на протяжении последующих 2 лет.

Полезно знать:

Происхождение: Англия, графство Сомерсет
Тип: традиционный, фермерский, непастеризованный, твердый сыр
Источник: коровье молоко
Выдержка: 6-24 месяца
Вес и форма: 27 кг, цилиндрический или в блоках
Размер: 32 см в диаметре и 26 см по высоте
Жирность: 45-48%
Пищевая ценность 100 г: 405 ккал

Как делается Чеддер

  • 1-ый этап – закваска. Свежее молоко нагревается, затем в качестве закваски добавляются ферменты, чтобы молоко скисло и створожилось. Образуются творожные зерна и сыворотка. После чего полученную смесь переливают в неглубокий чан -  так называемый «кулер».
  • 2-ой этап – чеддеризация. Во время изготовления сыра Чеддера используется специальный дополнительный процесс, чеддеризация, во время которого творожные сгустки, отделенные от сыворотки, начинают слипаться, образуя единую сырную массу. В открытой ванне такой сырный пласт разрезают на блоки. Затем блоки многократно переворачивают, в процесс чего удаляется оставшаяся сыворотка, а сыр обретает характерную кислотность и консистенцию.
  • 3-ий этап - нарезка и заливка в формы. По окончании чеддеризации полученный сырный пласт измельчается на кусочки и в него добавляется соль перед тем, как переместить его в цилиндрические формы. Каждый цилиндр сыра весит около 27 кг.
  • 4–ый этап - пресс и укутывание. Полные формы  с сыром перекладывают в пресс. Через несколько дней сыры перемещают в горячую воду и укутывают в ткань. Это позволяет их внешнему слою «дышать» и при этом сохранять свою традиционную форму.
  • 5-ый этап – выдержка. Затем сыр оставляют в помещениях с контролируемой температурой для последующей выдержки. Здесь его периодически переворачивают и проверяют степень готовности вкуса сыра. Хороший Чеддер выдерживается 2, а иногда и 3 года.

Каков он на вкус

В своей книге о сырах Жюльет Харбутт так описывает неповторимый вкус Чеддера: «Попробовать непастеризованный Чеддер из молока тех коров, чей ежедневный рацион состоит из зеленой травы, лютиков и маргариток, значит, попробовать кусочек чуда». Его вкус она сравнивает с твердым и упругим шоколадом, который имеет свежий ореховый аромат. Чеддер, как правило, имеет насыщенный сладковатый вкус с кисловатым оттенком.

В зависимости от выдержки и технологий производства сыра, цвет Чеддера может варьироваться от белого и бледно-желтого до выраженного желтого и даже оранжевого оттенка.

Можно встретить молодой Чеддер, выдержанный только 6 месяцев, он имеет мягкую текстуру и нежный, почти сливочный вкус. К 12 месяцам текстура становится более твердой и вкус более интенсивный. 18-месячный сыр намного суше, иногда имеет хрустящие кристаллики кальция, а вкус намного пикантней.

Производители Чеддера

У разных производителей текстура и качество сыра отличается и современные технологии сильно облегчили его производство, однако ни что не может сравниться с глубиной и богатством вкуса сыра, произведенного на индивидуальной ферме. Вот несколько известных производителей высококачественного фермерского Чеддера.

  • Denhay Cheddar (Дорсет) – Деней сыр делается из молока коров только с собственной фермы. Также процесс созревания происходит на ферме и сыр не транспортируется до полной его готовности. C 1959 года Чеддер Деней получал многочисленные награды и золотые медали Английской Сырной премии.
  • Green’s of Glastonbury (Сомерсет) – сыроварня, на которой трудятся вот уже четыре поколения членов семьи Грин. Во время выдержки, каждый сыр переворачивают вручную до полного созревания. Производят также органический Чеддер.
  • Keen’s(Сомерсет) – семья Кин изготавливает сыр с 1899 года. Весь процесс производства происходит вручную. Самый молодой сыр Чеддер здесь выдерживают как минимум 10 месяцев, при этом сыр заворачивают в ткань и заливают салом. Сыр Кинз имеет множество наград за высокое качество и восхитительный вкус.
  • Montgomery’s (Сомерсет) – этот производитель до сих пор использует старинные методы производства, которые использовали еще 70 лет назад в их семье. Это один из немногих производителей, кто использует натуральный фермент из желудка телят, который является источником энзима, необходимого для свертывания молока. Объем производства также небольшой - 8-9 головок сыра в день. Лауреат многих конкурсов и обладатель почетных наград.
  • Quickes Traditional Cheeses (Девон) – единственные традиционные сыровары в своем графстве, более 450 лет им принадлежит ферма, на которой они выращивают 330 коров, дающих прекрасное молоко, из которого получают великолепный, ароматный и немного маслянистый сыр Чеддер. Лауреат Английской Сырной премии.
  • Westcombe Cheddar (Сомерсет) – традиционный круглый сыр, который с более длительной выдержкой приобретает сильный, немного перченый характер. Еще один производитель, получивший медаль Английской Сырной премии.

Как его едят

Многие поколения использовали сыр Чеддер как неотъемлемую часть английской диеты. С этим сыром готовят омлет, его используют для сандвичей в виде быстрой закуски на ленч. Также из Чеддера получается роскошный соус, тающий на горячем картофеле или же с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярна закуска, в состав которой традиционно добавляется Чеддер - уэльский кролик (Welsh rabbit).

Это сыр подают к красному вину с фруктовым букетом из сортов Merlot или Pinot Noir, а более выдержанные Чеддер отлично сочетаются с винтажным портвейном.

Автор: Ирина Сёмочкина

www.bontemps.ru

Категория: Дополнительно | Добавил: FreeAsBird | Теги: Monday, Битлз, Paul McCartney, The Beatles, МакКартни, as birds, free, Meat, новость, пол
Просмотров: 1297 | Загрузок: 0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Партнёры








BEATLES AT THE BBC
BEATLES AT THE BBC
«Прогулка» по Ливерпулю
Ливерпуль. Виртуальный тур.
Welcome to The Cavern Club
Welcome to The Cavern Club
Abbey Road
Abbey Road
Студия Abbey Road
Студия Abbey Road


Фотогалерея
ВиП© 2020