Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока. Pecora по-итальянски означает «овца», отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием. Вот некоторые из них:
Pecorino romano DOP [римский] - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.
Pecorino tartufato [трюфельный] - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.
Pecorino in fossa [«в яме»] - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.
Pecorino alle Vinacce [винный] - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.
Молодой пекорино в сочетании помидорами и свежей зеленью (например, базиликом) - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является Pecorino con i baccelli (пекорино со стручковыми бобами). На десерт можно предложить пекорино с фруктами (яблоками, грушами), лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт - Pecorino al miele (пекорино с медом). В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas.
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.
Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям - Brunello di Montalcino. Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту, разные видов пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).
->
