Рикотта — итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты.
Этот сыр похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese).
Молодой рикотта имеет кисловатый нежный вкус.
Применяя рикотту, можно приготовить большое количество соусов, так же можно использовать сыр в смеси с овощами и фруктами. Наиболее распространенные блюда: цуккини фаршированные сыром рикотта, макароны с сыром рикотта, дыня с медом и с сыром рикотта, запеченные сливы со специями и домашним сыром рикотта, брускетта с сыром рикотта.
История:
Рикотта означает «переваренный» («re-cooked») , т.к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки, но рикотту также можно делать и из молока. После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь, сыворотку кипятят заново до тех пор, пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.
Виды:
В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т.д.Кроме того, сыр рикотта различают по плотности - рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий).В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра рикотта - молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.
Итальянцы делают рикотту из молока буйволиц, коз (в Швейцарии его называют zieger, а в Греции manour), коров или овец (в Италии он называется ricotta di pecora).
Различают несколько видов рикотты:
- Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты.
- Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана.
- Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде.
- Ricotta infornata - сицилийский копченый вариант рикотты.
Чем заменить:
Рикотту можно заменить мягким творогом или творожным сыром (типа Альметте), особенно в тех блюдах, где рикотта проходит тепловую обработку.